…többet
jelent annál, hogy összeállítod az alkotóelemeket (a recept szerint).
- Olyan ez,
mint a zongoraművész és a zeneszerző különbsége …
- Tagadhatatlanul
alkotó a zongoraművész is, de ő csak közvetítője annak a személynek, aki
megálmodta a dallamokat.
A szakácsnak elég, ha zongoraművész; előadó, aki a mások gondolatait
tolmácsolja. De a séfnek
zeneszerzőnek is kell lennie. Például ma este a régi római konyhaművészet
hagyományos fogásait eszitek - de
ha beérjük azzal, hogy másoljuk a múltat, és nem próbáljuk kiegészíteni, akkor
megszűnik élő
hagyomány lenni, történelem lesz beló1e, halott dolog.
Ezek a fogások évszázadok alatt finomodtak ki,
de csak azért, mert az emberek kísérleteztek, eltérő kombinációkkal
próbálkoztak, elvetették, ami nem vált be, és továbbadták, ami igen. Tartozunk tehát
annyival a hajdani séfeknek, hogy folytatjuk, amit ők elkezdtek, és merünk
kísérletezni még a legszentebb hagyományokkal is.
- Vegyük a
mai vacsora egyik fogását, a friuo mistó-t. Az öreg hentes, akitó1 a húst vettem,
a lelkemre kötötte, hogy a régi módon kell készíteni - például a velőt
zöldségekkel abáljuk, miután kihűlt, felszeleteljük,
bundázzuk, és bő zsírban kisütjük. De ha belegondolsz, ez a tojásos bunda nem
nagyon különbözik a
japánok tempurájától, amit édes chilivel és szójamártással tálalnak, akkor
miért ne csinál-hatnánk egy
olasz változatot, szója helyett talán modenai balzsamecettel, és meglátjuk, mi
sül ki belőle. ..
Anthony Capella: A szerelem étke
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése